元サイゼリヤ店長の関口です。
皆さん飲食店の店長という仕事に対してどういったイメージをお持ちでしょうか。
私が過去にサイゼリヤで実際に経験した１日の業務の流れを【通常編】【地獄編】【番外編】に分けて紹介します。
飲食店に就職するか悩んでいる方や、すでに店長として働いている方に少しでも参考になると幸いです。
初回である今回は【通常編】をご紹介します。
前提条件
お店の営業時間は11:00～26:00
営業時間はお店によって違いますが、今回は昼の11時から深夜2時までの営業時間を例に紹介します。
シフト上の勤務時間は12:00～22:00
自分のシフトも日によって違いますが、【通常編】では昼の12時から夜10時までとします。
なお、社員は店長である自分だけとします。
通勤時間は車で30分
家から車で出勤し、店舗まで30分かかるものとします。
１日のタイムスケジュール【通常編】
11:00 起床
11時に起きますが、日々の疲れが溜まっていてこの時点ですでに体力ゲージは60%くらいで、足腰に痛みを感じている状態です。
歯磨きや整髪、着替えをして店に向かいますが、サイゼリヤはユニフォーム（店の制服）で出勤してはいけないので、社員はスーツで出勤します。
店でユニフォームに着替える時間が必要なので、早めに店に到着する必要があります。
起床から15分くらいで準備を完了し、出発します。なお、朝食は車の中で食べるか、抜きます。
11:45 店舗に到着、出勤
店舗に到着したら、パートさん達に挨拶をして店の状況を確認します。今回は【通常編】なのでお店は平和です。ゆっくりと着替えて11:55くらいに出勤します。
パートさんに仕込みやスタンバイの状況を確認し、これからの段取りを考えつつオペレーション（店舗営業）に入ります。
12時頃からランチのピークが始まるので、それに合わせて出勤するという感じです。
これは余談になりますが、お店を運営するうえで従業員とのコミュニケーションは非常に大事です。
特にパートさんたちは店長よりも前からその店で働いることが多く、店舗内での発言力や影響力が非常に強いため、この人たちに嫌われたら終わりです。
僕の場合はその時に流行っているドラマとかを録画して観て、パートさんたちとその話で盛り上がれるようにしてました（笑）
14:00 パートさんの休憩を回す
11時開店の店舗の場合、1時間前の10時からオープン作業に入ります。
労働基準法により6時間働く場合45分以上、8時間働く場合1時間以上の休憩が必要となるため、10時から17時などのシフトでパートさんが入っている場合、休憩が必要になります。
ランチのピークが落ち着く14時頃からオペレーションの人数を減らし、休憩を回し始めます。
どれだけお店が忙しかろうと休憩は必ず行ってもらう必要がありますが、今回は【通常編】なので余裕で休憩を回せます。
16:00 夜のアルバイトたちが出勤、パートさんたちが退勤
アルバイトの高校生や大学生たちがやってきます。
この時点で体力ゲージは40%くらいですが、アルバイトの若者たちを見ると元気が出る気がします。
実際の体力は回復しません。気がするだけ。
17:00 休憩にいく
出勤してきたアルバイトにやることを指示して、自分は休憩に行きます。待ちに待った食事タイムです。
サイゼリヤではお店のメニューを割引価格で食べられるシステムがあるので、基本的には食べたいメニューを自分で作って食べます。
昔は職位によって割引率が違っていて、
一般のアルバイト・・・30%オフ
責任者アルバイト・・・60%オフ
社員・・・・・・・・・60%オフ
って感じでしたが、今は一律で50%オフらしいです。最高ですね。
大体のお店には休憩室があるので、従業員はそこで着替えや休憩、食事をします。
たまにお客さんが間違えて入ってくることがあってビビります。
18:00 休憩から戻る
1時間の休憩と食事を経て体力ゲージが5%くらい回復します。現在の体力ゲージ45%。
ディナーのピークが始まります。たまに18時にピークが始まらない時がありますが、その時はもう少し長めに休憩するか、アルバイトに新しいことを教えます。
22:00 退勤する
シフトが22時までなので、深夜のアルバイトに引き継いで自分は上がります。
が、もちろん帰れるわけではありません。
深夜のアルバイトがクレーム対応等ができる、いわゆる責任者クラスであれば帰ることも可能ですが、そんなアルバイトは貴重でなかなかいません。
そしてオペレーション以外にも、店長には管理業務と呼ばれる仕事がたくさんあり、基本的に休憩中か上がった後にやることになります。
僕の時代は店長が管理業務をやる時間は無給でしたが、今はちゃんと時間が付くらしいです。はじめからそうしてください･･･。
22:30 食材の発注をする
毎日やる業務として、食材の発注作業があります。
これはその日に店舗に残っている食材を数えて、翌日以降に納品する食材を注文する作業です。
基本的には翌日以降の売上予測（予算）に合わせて発注する食材の数を決めるのですが、これをミスると食材が足りなくなったり、逆に余りすぎて捨てることになります。
たまに開店と同時に欠品しているメニューを見たことはありませんか？
要因はいろいろありますが、基本的には発注をミスったことが原因の場合が多いです。
23:00 夕食を食べながらシフトを作る
発注を終えたら、食事をしながらシフトを作ります。サイゼリヤの場合、シフトは2週間先の1週間分を作ります。
シフトを作る際はいろいろな状況を想定しながら作るのですが、僕は結構シフト作るのは好きでした。
忙しかったらこの人に延長してもらおうとか、暇だったらここで休憩を入れようとか、状況をシミュレートしながら作ります。
これが計算通りになったときが結構快感だったりします。
慣れると1週間分を3~4時間で作れますが、店長になりたての時は6時間くらいかかって作ってました。それだけかけて作ったシフトも、上司に見せるとボロクソに言われたりします（笑）
26:00 レジを締める
シフトを作り終えたらちょうど閉店時間になりました。レジを締めて帰ります。
サイゼリヤのレジ締めは何事もなければ結構簡単で、ボタンをポチポチしたら完了するので、アルバイトに任せる場合も多いです。
今はどこも自動釣銭機を使っていて、現金過不足とかも起こりづらいのでいい時代だと思います。
現金手渡しでやっていた時代は、毎日レジ締めのときに手動でお金を数えていたので、お札を数えるのが超絶に早くなりました（笑）
26:45 コンビニに寄り、帰宅
当時タバコを１日１箱以上吸っていたので、毎日コンビニでタバコとお菓子などの夜食を買っていました。（今はもう吸っていません）
僕がサイゼリヤを辞めて10年以上になりますが、この頃は店の休憩室でタバコが吸えたんですよね。
今は店内が全面禁煙になっているので当然休憩室でも吸えませんが、飲食店で働いている人はタバコを吸う人が多いという勝手なイメージがあるので、困っている人も多そう。皆さんどうしてるんでしょうか。
28:00 就寝
28時ってもはや何時だよという感じですが、朝の4時です。
3時前に帰って、洗濯機を回しながら風呂を溜めるのですが、その時間が唯一の自由時間となります。30分くらい。
お湯が溜まったら風呂に入って疲れを癒し、歯を磨いて洗濯物を干し、寝ます。
時間が無くて風呂を溜めずにシャワーだけで済ませる人も多いですが、翌日の回復量が全然違うので僕としては時間がなくても風呂に入るのを推奨します。
翌日も12時出勤の場合は11時に起きればいいので、4時に寝ても7時間も眠れるのでかなり回復します。
まとめ
以上がサイゼリヤ店長の１日【通常編】でした。
この日だけ切り抜いたら、飲食店の店長も案外悪くないな、と思いませんか？
こんな日が続けばいいのにね。
次回、サイゼリヤ店長の１日【地獄編】をお楽しみに！
コメント